Production de Shiitakes

L'umami est la cinquième saveur de base, reconnue officiellement en 1985, aux côtés du sucré, de l'acide, de l'amer et du salé.  Le terme japonais signifie « goût savoureux » et se caractérise par une sensation de profondeur, de rondeur et de longueur en bouche. 

Cette saveur est principalement générée par la présence de glutamate (un acide aminé), d'inosinate et de guanylate.  Elle est naturellement présente dans de nombreux aliments riches en protéines ou subissant des transformations comme la fermentation, la maturation ou le séchage, tels que :

• Les fromages affinés (parmesan, vieux comté)

• Les légumes (tomates mûres, champignons shiitaké, épinards)

• Les produits de la mer (poissons, crustacés, algues kombu)

• Les sauces fermentées (sauce soja, miso) 

L'umami agit comme un puissant exhausteur de goût, stimulant la salivation et intensifiant les autres saveurs du plat sans les masquer.